Protocolo na Gastronomia

Vasco Ribeiro - a Hora da Etiqueta

Dinâmica das Iguarias

Tudo começa com a mise-en-place da mesa até ao serviço das iguarias propriamente dito: do prólogo (amuse bouche), à ação (pratos principais) e, por fim, ao epílogo (sobremesa). A dinâmica das iguarias obedece também a um código protocolar que é manifestamente imprescindível, obedecendo a princípios, que determinam a forma como de dá o início da refeição à mesa e como termina a refeição:

  • Prólogo: inicia com os aperitivos, acepipes e entradas e, também, mas nem sempre, pelo amuse bouche (é um pequeno aperitivo de cortesia por parte do chef de cozinha que é oferecido) que são o cartão-de-visita gastronómico para aguçar o apetite;
  • Ação: através dos pratos principais, compostos por iguarias de marisco, peixe e carne;
  • Epílogo: encerra com as sobremesas, regionais, nacionais ou internacionais, ou queijos, que encerram o apetite e a refeição.

Aperitivos

  • Criar um compasso de espera, até ser dado o início oficial da refeição, onde por vezes se aguarda por mais um convidado;
  • Facilitar apresentações entre convidados pela primeira vez e permitem estrear e/ou dar continuidade conversas entre convidados tidas anteriormente;
  • Alegrar socialmente o ambiente entre os convidados que precede o início oficial da refeição;
  • Preparar estômago para a refeição;
  • Abrir o apetite para iniciar a refeição.

Digestivos

  • Finalização da refeição, auxiliando a posterior digestão;
  • Iniciar e/ou fortalecer contactos pessoais, sociais e empresariais de várias ordens;
  • Inicia um momento de maior descontração, à-vontade e diferenciação pessoal entre os convidados;
  • Encerrar o apetite da refeição completa.